Comment bien choisir sa whey

Cet article est un extrait de la formation sur les compléments alimentaires qui vous sera proposée prochainement sur le site (à l’achat pour les particuliers et offerte pour les coachs sponsorisés). Merci de ne pas divulguer les informations (texte et illustrations) qui figurent sur cet article sans autorisation de l’auteur ou sans citer son nom.

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Nous savons pertinemment ce que vous êtes entrain de vous dire en lisant ce titre : ” Et allez … encore un article sur comment choisir son pot de protéines qui va me dire qu’il faut prendre de l’isolat avec 90% de protéines et jusqu’à 30 minutes après l’entraînement pour ne pas louper la fenêtre anabolique …” ! Pas tout à fait …

Le but de cet article est de vous permettre d’être totalement autonome sur le choix de votre protéine en poudre. Vous permettre de savoir lire une étiquette nutritionnelle et porter un jugement de qualité sur le produit que vous souhaitez acheter. Connaître les différents types de protéines de lactosérum en poudre, reconnaître une protéine de qualité, savoir lire une étiquette et déceler les arnaques sont toutes les choses que vous apprendrez au cours de votre lecture.

Précision importante : Cette article n’a pas pour but de dénigrer ou de valoriser une marque en particulier. C’est pourquoi, nous avons fait le choix de ne citer aucune marque. Le but est de sensibiliser le public à apprendre à lire une étiquette et à choisir, par soi-même, un produit de qualité

I- Les différents types de protéines de lactosérum

Le lactosérum est un co-produit de l’industrie laitière (transformation fromagère ou de la production de caséines). Il est né d’un problème environnemental associé à la transformation du lait en fromage. Le lactosérum était précédemment jeté après séparation des autres constituants du lait et générait une forte charge polluante (Vuillemard, 2018). Il correspond à la fraction liquide récupérée après coagulation du lait.

Selon le type de coagulation, on peut obtenir deux types de lactosérum:

Le lactosérum doux

Il est obtenu après écrémage et séchage du lactosérum frais issu de la production de fromages fabriqués par une coagulation de type présure (cheddar, mozzarella, Suisse). Sur la base de la matière sèche, sa composition est la même que celle du lactosérum liquide et son pH en solution et supérieur à 5.6.

Le lactosérum acide

Il est obtenu par séchage du lactosérum frais issu de la fabrication de fromage non affinés fabriqués principalement par coagulation acide (avec des bactéries lactiques), tels que le cottage et la ricotta. Sa composition ressemble à celle de la poudre de lactosérum doux à l'exception de sa teneur en lactose inférieure et une source riche en calcium laitier.

Les différentes poudres de lactosérum sont utilisées dans plusieurs produits alimentaires pour leurs propriétés fonctionnelles notamment les protéines en poudre encore appelées “Whey” en anglais.

La whey peut provenir de deux sources différentes :

La whey fromagère

Elle est fabriquée à partir du lactosérum issu de l’industrie fromagère. Le lactosérum est récupéré après coagulation du lait par méthode enzymatique (présure ou bactéries lactiques) ou par acidification chimique (utilisation d’acides forts), pour récupérer la fraction solide (caséines) afin de fabriquer des fromages affinés. Le lactosérum est ensuite filtré, concentré et purifié. La teneur en lactose et matières grasses du produit final dépend du niveau ou de la technique de filtration utilisée. Les lactosérums de fromagerie ou de caséinerie représentent la principale source de protéines de lactosérum.

NB : Concernant le lactosérum issu de l’industrie du Cheddar : La première chose qu’il faut souligner, c’est que les pratiques réalisées sur le lactosérum provenant de l’industrie du Cheddar sont principalement réalisées sur le territoire américain (États-Unis). Ces pratiques sont principalement le « blanchiment » de la whey pour éliminer la couleur orange « peu plaisante » aux yeux du consommateur. Cette méthode consiste à ajouter des peroxydes de benzoyle ou d’hydrogène (eau oxygénée) pour éliminer le bêta-carotène (pigment naturel présent dans l’herbe de pâturage des vaches et s’accumulant dans les graisses du lait) qui colore le lactosérum.

Bien qu’il n’y ait pas encore d’avis émis concernant un éventuel risque sur l’ajout de ces molécules dans le lactosérum pour le blanchir, il y a mesure à questionnement concernant la réelle utilité de ce genre de pratique. En effet, le bêta-carotène est une molécule naturelle et inoffensive qui colore légèrement le lactosérum. Si le consommateur pense donc que la couleur blanche est indicatrice de pureté, il y a erreur (en tout cas dans ce cas-là).

Le souci supplémentaire s’ajoutant au lactosérum provenant de l’industrie du cheddar, et donc, principalement, en provenance des Etats-Unis (et même du marché asiatique), est la possible trace d’hormones dans le lait.

Ceci n’est pas possible en Europe à cause de la règlementation qui interdit l’utilisation d’hormones de croissance. De plus, les seuls additifs utilisés sont principalement les enzymes telles que la présure et les ferments lactiques. Les normes françaises en termes de qualité et de contrôle sont très strictes.

Néanmoins, il est impossible de savoir si la whey a été traitée ou non (sauf si vous demandez au fabricant, qui se réserve le droit, d’ailleurs, de vous répondre ou non). Les molécules utilisées pour ce genre de blanchiment ne sont pas soumises à un étiquetage obligatoire.

La whey d’origine laitière :

Contrairement à la whey fromagère, celle-ci est fabriquée directement à partir du lait frais. Elles subissent le plus souvent une microfiltration et non une coagulation enzymatique. Le lactosérum est ensuite pasteurisé puis concentré. Le perméat résultant de la microfiltration du lait pour concentrer les caséines micellaires est considéré comme un lactosérum idéal. Il est obtenu à l’aide de membranes dont les pores sont de 0,1µm et est dépourvu de matières grasses. Il est également pratiquement stérile et les protéines ne subissent aucun traitement de types thermique, enzymatique ou chimique.

ATTENTION au terme « protéines natives » !

Il est de plus en plus courant de voir écrit sur les étiquettes des protéines en poudre, « protéines natives », « protéines de lactosérum non dénaturées » ou encore « protéines de lactosérum issues de lait, non dénaturées ». Il faut savoir que ce genre d’appellations ne sont que du marketing. Pourquoi ?

Voici une explication simple et indémontable :

« Le produit doit être stabilisé, il y a donc toujours pasteurisation (obligatoire), concentration et séchage après concentration avec un minimum d’impact sur les protéines du lactosérum mais suffisant pour qu’elles ne soient plus natives au sens strict ». Jean-Christophe Vuillemard, chercheur au centre de recherche en sciences et technologie du lait, Université Laval, Québec.

La pasteurisation est un traitement de chaleur modérée qui se fait à une température inférieure à 100°C et qui vise à détruire les enzymes et les bactéries pathogènes sous forme végétative (Brucella abortis, Mycobacterium tuberculosis et Coxiella bumetii).

Un peu de physique-chimie :

« La dénaturation d’une protéine se définit comme un changement dans la structure tridimensionnelle d’une protéine native, soit au niveau secondaire, tertiaire ou quaternaire. Ce changement peut être causé par différents agents physicochimiques tels que la chaleur, les acides, les métaux etc… Parmi les agents physiques susceptibles de dénaturer les protéines, la chaleur est le plus connu et le plus souvent utilisé en industrie alimentaire. La plupart des protéines se dénaturent de façon irréversible à des températures supérieures à 75°C. Parmi les liens stabilisant la structure des protéines, les liaisons hydrogènes et les interactions hydrophobes sont les plus influencées par la température. Les liaisons hydrogènes sont déstabilisées à la chaleur, alors que les interactions hydrophobes sont renforcées. Compte tenu du nombre élevé de liaisons hydrogènes impliquées dans le maintien de la structure secondaire des protéines, la chaleur aura donc un impact important sur leur dénaturation ». Département des sciences des aliments, FSAA, Université Laval, 2016.

Vous l’aurez donc compris, la pasteurisation étant un processus obligatoire pour la sécurité sanitaire des produits issus du lait, les protéines de lactosérum ne peuvent pas être à l’état natif dans le produit final. Se rajoute à ça les différents processus de séchage et de concentration qui dénaturent également les protéines avant leur mise en pot.

“Le seul produit « natif » est un concentré de protéines TOTALES du lait (c’est-à-dire caséines + protéines de lactosérum) communément appelées MPC (milk protein concentrates) mais qui est obligatoirement pasteurisé puis concentré sous vide et séché par atomisation. Ces protéines en poudre ne sont donc pas 100% natives mais le terme natif s’applique ou est toléré parce que le procédé utilisé pour concentrer les protéines n’est pas « dénaturant » comme les précipitations anciennement utilisées et qui limitaient les utilisations”. Jean-Christophe Vuillemard, chercheur au centre de recherche en sciences et technologie du lait, Université Laval, Québec.

En réalité, le seul argument que peuvent avancer les vendeurs est que leur concentré (ou isolat) provient d’un lactosérum issu d’une microfiltration et non d’une coagulation enzymatique et que ce lait n’a pas été thermisé ou pasteurisé comme il se fait en fabrication fromagère. Néanmoins, le processus de pasteurisation-concentration-séchage après filtration fait qu’elles ne sont plus natives.

“Le seul cas où « natif » pourrait être utilisé serait de vendre le retentât immédiatement après concentration et sans pasteurisation. Il s’agirait donc d’un retentât cru de protéines de lactosérum, ce qui serait INTERDIT”. Jean-Christophe Vuillemard, chercheur au centre de recherche en sciences et technologie du lait, Université Laval, Québec.

Conclusion : Il est très difficile de savoir si une whey est d’origine fromagère ou laitière. Ce sont les industriels qui peuvent avoir accès à ces informations (puisque c’est eux qui achètent leur matière première). Néanmoins, ces derniers ne s’approvisionnent pas toujours avec un seul type de matière première. Le sourcing peut provenir des deux origines en fonction des prix et des disponibilités du produit. De plus, il n’est pas utile de s’acharner à savoir si votre whey est laitière ou fromagère, la différence reste minime et n’aura pas d’impact sur les résultats que l’on peut attendre. Il est plus important de regarder sa composition (% de protéines, aminogramme, vitamines…).

La poudre de lactosérum est obtenue par simple concentration (évaporation sous vide, cristallisation) et séchage (atomisation, mouture et tamisage). Ensuite, les protéines contenues dans le lactosérum sont généralement concentrées par divers procédés industriels afin d’obtenir des poudres dont la teneur en protéines varie de 25 à 97%.

Les procédés de concentration des protéines impliquent le plus souvent des techniques telles l’osmose inverse, l’électrodialyse, l’ultrafiltration, la microfiltration ou la chromatographie par échange d’ions. Ces procédés permettent d’obtenir différents types de protéines en poudre qui sont les concentrés (CPL) ou « concentrate » en anglais, les isolats (IPL) ou « Isolate » en anglais et les hydrolysats (HPL) ou « hydrolyzed » en anglais.

En général, l’ultrafiltration et la microfiltration sont les modes de concentration utilisés pour l’obtention des CPL alors que la chromatographie d’échanges ioniques est mieux adaptée à la production des IPL. Les différentes techniques de filtration et/ou de concentration utilisées dans l’industrie du lactosérum sont présentées ci-dessous. Selon le type de whey souhaité, ces traitements peuvent être combinés voire même complétés avec une déminéralisation ou une cristallisation du lactose (afin de fabriquer des whey délactosées) :

L’osmose inverse :

Il s’agit de la première étape dans la filtration du lait. Elle consiste à séparer l’eau (et les déchet solubles) des constituants « solides » tels que les bactéries, les lipides, les caséines, les protéines de lactosérum, les sucres, les minéraux … Dans ce processus, les pores de la membrane sont petits et la pression très élevée. Cela laisse donc uniquement passer le perméat constitué d’eau (Vuillemard et al., 1989)

La nanofiltration :

Il s’agit d’un processus de filtration qui consiste à séparer les minéraux des autres constituants du lait.

Concentration des protéines par ultrafiltration :

Il s’agit d’une technique de filtration qui consiste en la séparation de l’eau, des sels dissous, du lactose et des acides de la fraction protéique et des matières grasses. A la différence des concentrés obtenus par dénaturation thermique, l’ultrafiltration est un procédé « plus doux » qui permet de préserver un état plus natif des protéines. Néanmoins, la concentration en contaminants est plus élevée et ne permet pas, par exemple, son utilisation dans les laits maternisés. De plus, la concentration de lipides résiduels ainsi que de certains métaux (fer et cuivre) catalysant des réactions d’oxydation envers les protéines, peuvent provoquer l’apparition de saveurs indésirables (De Boer et al., 1977).

Le contenu en protéines des concentrés via cette méthode peut varier de 35% à 80% selon les facteurs de concentration et de diafiltration. En effet, la teneur en protéines augmente en fonction du facteur de concentration mais il est difficile d’obtenir des concentrés dont la teneur en protéines est supérieure à 65%. De plus, l’ultrafiltration concentre à la fois les protéines et les lipides du lactosérum. En conséquence, la teneur en gras des concentrés obtenus par séparation sur membrane est proportionnelle à leur teneur en protéines (ratio gras/protéines d’environ 0,09). On a donc recours à la diafiltration pour augmenter le pourcentage final de protéines (supérieur à 80%).

NB : L’ultrafiltration et la diafiltration de lactosérum préalablement délipidé permettent d’obtenir des isolats (on peut aussi obtenir des concentrés partiellement délipidés) dont la teneur en protéines est supérieure à 90% (les protéines sériques peuvent être isolées par ultrafiltration aussi à partir d’un perméat de microfiltration du lait).

La microfiltration :

Elle a pour objectif la séparation des protéines du lait en un flux de caséines et un flux de protéines de lactosérum. Le processus consiste en un passage du lait écrémé à travers une membrane ayant des pores de taille choisie de sorte à retenir les micelles de caséines et de laisser passer les protéines de lactosérum, plus petites. Un processus de diafiltration (lavage) est réalisé par la suite pour augmenter le rendement des protéines de lactosérum.

Concentration des protéines par dénaturation thermique:

Cette méthode a pour but d’isoler les protéines du lactosérum sous forme de concentré appelé lactalbumine. Les protéines du lactosérum sont dénaturées à des températures supérieures à 65°C. Cependant, pour maximiser les rendements de production, il est nécessaire de chauffer le lactosérum à des températures supérieures à 90°C. Le lactosérum est ensuite refroidi pour compléter l’agrégation des protéines. Un lavage est ensuite réalisé afin d’éliminer les sels et le lactose et les protéines sont récupérées puis filtrées sur tambour et séchées par atomisation.

La chromatographie d’échanges ioniques :

C’est un procédé (aussi appelé procédé Sphérosil) utilisé pour extraire les protéines à un niveau de pureté élevé. Au contact d’une résine d’échanges ioniques, les protéines de lactosérum s’adsorbent (elles sont retenues sur la résine), alors que les autres constituants sont éliminés par rinçage. Les protéines absorbées sont récupérées suite à une élution par une solution d’acide chlorhydrique.

Une autre technique consiste à placer le lactosérum dans une colonne échangeuse d’ions. Les protéines sont ensuite détachées par lavage à l’eau puis concentrées par ultrafiltration puis enfin, séchées par atomisation (Anonyme, 1982). Les extraits protéiques obtenus par cette méthode affichent des teneurs en protéines supérieures à 90%.

Ici, l’avantage, comparativement à l’ultrafiltration, est la quasi-absence de lipides résiduels et d’agents oxydants. De plus, les propriétés organoleptiques sont meilleures du fait de l’absence de développement de saveurs indésirables par oxydation. Cette technique est la plus utilisée dans le cadre de la production d’isolats de protéines de lactosérum.

L’hydrolyse :

Il existe différents types d’hydrolyses. Le but principal de l’hydrolyse est de réduire à l’état de peptides voire, d’acides aminés libres, les protéines du lait (caséines et protéines sériques). L’hydrolyse chimique permet de réaliser une hydrolyse complète des protéines en acides aminés par chauffage soit en milieu acide (hydrolyse acide) soit en milieu alcalin (hydrolyse alcaline). Néanmoins, l’hydrolyse chimique présente certains désavantages comme la destruction du tryptophane, de la sérine et de la thréonine (des acides aminés) et même de la formation de composés indésirables (dérivés des acides aminés) (Vuillemard et al., 1989).

Un autre type d’hydrolyse existe : l’hydrolyse enzymatique. Elle permet de modifier les propriétés fonctionnelles et nutritionnelles et de préserver la qualité nutritionnelle des protéines. Contrairement aux caséines, les protéines de lactosérum sont résistantes à plusieurs enzymes. Le chauffage des protéines de lactosérum est nécessaire avant de procéder à l’hydrolyse car il permet le déplissement de la structure globulaire des protéines et donc d’exposer les groupements sensibles à l’action enzymatique. Le choix des enzymes détermine le profil peptidique des hydrolysats. Le degré d’hydrolyse, exprimé en pourcentage, représente la proportion des liens peptidiques d’une protéines qui ont été hydrolysés. Des techniques chromatographiques sur résine échangeuse d’ions permettent de purifier les extraits peptidiques mais le coût de ces procédés est très élevé et ces applications sont réservées aux peptides à très haute valeur ajoutée.

Comme dit précédemment, tout ces procédés permettent d’obtenir différents types de produits et notamment des ingrédients laitiers à haute teneur en protéines de lactosérum, plus communément appelés : les « whey ». Il en existe 3 types qui diffèrent par leur teneur en protéines, en minéraux, en lactose et en matières grasses ainsi que par leur méthode de fabrication (voir ci-dessus) :

Les concentrés de protéines de lactosérum (CPL) ou « whey concentrate » en anglais :

Ce sont, comme leur nom l’indique, des concentrés de protéines de lactosérum dérivés du lactosérum obtenus après élimination d’une partie des minéraux et du lactose par diverses techniques (ultrafiltration, diafiltration, évaporation, séchage par atomisation). On reconnait les CPL car ils ont généralement une concentration en protéines qui varie entre 35% et 80%. De part leur concentration en protéines plus faible que pour les autres types de protéines en poudre, ils contiennent une teneur en lactose plus élevée et ne peuvent donc pas être consommés par les personnes souffrant d’intolérance au lactose (sauf s’il s’agît d’un CPL fabriqué à partir de lactosérum délactosé).

Les isolats de protéines de lactosérum (IPL) ou « whey isolate » en anglais :

Les isolats sont également des concentrés de protéines de lactosérum mais, à la différence de ces derniers, ils contiennent un minimum de 90% de protéines et une teneur en lactose, matières grasses et lactose très faible. Il s’agît de la source de protéines la plus pure.

Les hydrolysats de protéines de lactosérum (HPL) ou « whey hydrolyzed » en anglais :

Les hydrolysats sont des protéines hydrolysées c’est-à-dire, réduites à l’état de peptides ou d’acides aminés libres. Ce processus est très similaire au processus de digestion et génère des peptides facilement absorbés. Ils ont donc pour avantage d’être rapidement assimilés au niveau intestinal et donc rapidement utilisés par l’organisme dans les processus de récupération et synthèse musculaire (Kanda et al., 2014). La nature des hydrolysats obtenus dépend des conditions d’hydrolyse et des procédés de fractionnement. Néanmoins, l’inconvénient des hydrolysats réside dans leur amertume qui augmente avec le degré d’hydrolyse (DH). Ainsi, il est impossible de trouver une whey 100% hydrolysée (le produit serait immangeable). Les hydrolysats seront donc toujours des mélanges d’isolats ou de concentrés avec un certain pourcentage de protéines hydrolysées dedans. Généralement, ce pourcentage ne dépasse pas les 5 à 15% dans la plupart des produits du marché. Les produits les plus hydrolysés (et donc de très haute qualité) peuvent aller jusqu’à des pourcentages de protéines hydrolysées de 65-70%.

Conclusion générale partie I : Vous l’aurez compris, il existe un long chemin avant que vos protéines en poudre se retrouvent dans votre pot. C’est pourquoi il s’agît de produits ultra transformés. Néanmoins, les protéines de lactosérum en poudre restent la source de protéines animales la plus biodisponible et intéressante nutritionnellement parlant. Cela a d’ailleurs largement intéressé les industriels qui en ont fait un produit phare de la nutrition sportive amenant forcément beaucoup d’industries agroalimentaires à en produire. Comme pour tout produit pour qui on vante les mérites, des mythes sont souvent entendus amenant les consommateurs à se poser tout un tas de questions sur la qualité des produits qu’ils consomment. Concernant les protéines de lactosérum, le questionnement est souvent sur l’origine du lactosérum, le type de fabrication voire même sur le nom du fournisseur ! Certaines de ces questions peuvent s’avérer légitimes quand d’autres s’avèrent totalement inutiles :

– On a vu que la whey « native » était un terme faussement utilisé et qu’une whey ne pourra JAMAIS être native à cause des techniques de fabrication qui imposent obligatoirement une pasteurisation (au minimum) qui dénature forcément les protéines par la chaleur.

– On a vu qu’une whey soit laitière ou fromagère, les différences en termes de synthèse protéique et de résultats sportifs sont minimes. De plus, il est quasiment impossible de savoir et de vérifier si une whey est d’origine laitière ou fromagère.

– On a vu que la pratique du blanchiment du lactosérum était couramment utilisée dans les pays étrangers (industries du cheddar) et que, dans tous les cas, les molécules utilisées pour le blanchir n’ont, à ce jour, pas démontré de risques pour la santé.

– On a vu que les techniques de concentration et de filtration permettaient de déterminer la plus ou moins grande teneur en lipides, lactose, minéraux et protéines contenue dans le produit final.

– On a vu que la réglementation française était très stricte ce qui minimise les risques sanitaires ou même la présence de produits non désirables tels que certains additifs ou traces d’hormones de croissance.

Enfin, je conclurais par dire qu’il existe une dizaine de producteur de protéines de lait (grands producteurs et petits fabricants) en Europe. Les whey retrouvées sur le marché européen sont donc principalement fabriquées à partir de leurs matières premières. Soumises aux règlementations européennes très performantes, il est donc inutile d’avoir de trop grands doutes sur la qualité de leurs produits. C’est donc dans les prochaines parties de cet article que nous verrons quelles sont les réelles questions que nous devrions se poser avant d’acheter une protéine de lactosérum en poudre (car oui, il existe tout de même des arnaques sur ce marché !).

Références :

Anonyme. (1982). Super protein from acid whey. Food Eng. 54(3), 96-97.

De Boer, R., De Wit, J.N & Hiddink, J. (1977). Processing of whey by means of membranes and some applications of whey protein concentrate. J. Soc. Dairy Technol, 30(2), 112-120.

Kanda, A., et al. (2014). Post-exercise impact of ingested whey protein hydrolysate on gene expression profiles in rat skeletal muscle: activation of extracellular signal-regulated kinase 1/2 and hypoxia-inducible factor-1α. British Journal of Nutrition, 111(12), 2067-2078.

Vuillemard, J-C., Gauthier, S. & Paquin, P. (1989). Les ingrédients à base de protéines laitières : obtention, propriétés et utilisations. Le Lait, INRA Editions, 69 (4), pp.323-351.

Vuillemard, J-C. (2018). Les ingrédients laitiers, Science et technologie du lait (pp. 387-441). Presses Université Laval.

Yadav, J. S. S., et al. (2015). Cheese whey: A potential resource to transform into bioprotein, functional/nutritional proteins and bioactive peptides. Biotechnology Advances, 33(6), 756-774.

II- Savoir lire l'étiquette d'un pot de whey

Maintenant que vous savez reconnaître les différents types de protéines en poudre qui existent et que vous avez enfin laissé tomber l’idée que les “protéines natives” sont meilleures que les protéines “dénaturées”, passons au nerf de la guerre : les étiquettes nutritionnelles !

Elles sont les seuls moyens que vous avez pour connaître la qualité de ce que vous achetez (même si, libre à vous d’aller chercher plus amples informations sur les sites internet des fabricants voire même des matières premières).

Un peu de règlementation :

Les protéines en poudre ainsi que les compléments alimentaires sont des aliments fonctionnels. Les protéines en poudre sont des DDAP (denrées destinées à une alimentation particulière). Il n’y a pas de réglementation spécifique pour les aliments fonctionnels. Néanmoins, il y a eu un grand changement en 2011 par un règlement (INCO) qui est rentré en application progressive jusqu’à décembre 2016. Tous les produits alimentaires doivent avoir une déclaration nutritionnelle.

L’étiquetage des denrées alimentaires en France est très règlementé. Il permet d’informer le consommateur sur les qualités nutritionnelles de l’aliment. Il permet également de valoriser les qualités nutritionnelles de ce même aliment. Il s’applique en partie aux DDAP mais devient obligatoire si il y a présence d’une allégation nutritionnelle ou de santé sur le produit ou sa publicité et si il y a ajout de nutriments dans la formulation. Il doit obéir à des règles strictes de présentation harmonisées en Europe.

La déclaration nutritionnelle du produit permet de renseigner le consommateur sur la quantité de nutriments et la valeur énergétique du produit. Les valeurs déclarées sont des valeurs moyennes établies sur la base, selon le cas :

– de l’analyse de l’aliment effectuée par le fabricant

– du calcul effectué à partir des valeurs moyennes connues ou effectives relatives aux ingrédients utilisés

– du calcul effectué à partir de données généralement établies et acceptées

En bref, vous l’aurez compris, l’étiquette nutritionnelle est la première chose que vous devez regarder avant d’acheter un produit (quel qu’il soit !).

Nous allons donc maintenant présenter étapes par étapes, les choses à regarder, à déceler et surtout, à analyser !

Etape 1 : Regarder le tableau des déclarations nutritionnelles

Comme expliqué précédemment, le tableau des informations nutritionnelles est un premier indicateur de la qualité d’un produit. Dans le cas des protéines en poudre, certaines de ces informations permettent de reconnaître : le type de protéines en poudre contenues dans le produit, le degré de filtration du produit, la teneur en lactose et en minéraux.

Exemple et comparaison des déclarations nutritionnelles de deux types de protéines de lactosérum en poudre différents.

– La première chose à regarder au niveau de la déclaration nutritionnelle c’est le pourcentage de protéines du produit. En effet, comme expliqué dans la partie précédente de cet article, les différents types de whey se différencient par leur teneur en protéines dans le produit final . Un concentré de protéines de lactosérum aura un pourcentage de protéines entre 35% et 80% tandis qu’un isolat sera aux alentours de 90% (+/- 5%). Ainsi, le pourcentage de protéines (g de protéines pour 100g de produit) indique le type de whey auquel vous avez affaire.

– La seconde chose à regarder est la teneur en glucides du produit. En effet, il est important de savoir que dans les protéines en poudre de lactosérum, l’entièreté de la fraction glucidique est représentée par le lactose. Ainsi, lorsque vous voyez écrit : 5g de glucides c’est généralement 5g de lactose (sauf si il y a ajout d’autres glucides dans la composition du produit). La teneur en glucides vous indique également le niveau de filtration du produit. Plus un produit sera filtré (et au passage, riche en protéines), moins il y aura de glucides. Ainsi, il est logique de retrouver une fraction glucidique moins grande dans les isolats de protéines de lactosérum que dans les concentrés. Cela vous permet également d’indiquer aux personnes intolérantes au lactose, si elles peuvent consommer le produit ou non (sauf si ajout d’enzymes digestives type lactase, au produit).

– La troisième chose à regarder est la teneur en lipides du produit. Les lipides sont généralement les macronutriments que l’on retrouve en plus faible quantité dans les protéines de lactosérum en poudre. Comme pour les glucides, la teneur en lipides renseigne sur le degré de filtration du produit. Plus la filtration sera poussée, moins il y aura de fraction lipidique dans le produit final. Il y a généralement plus de lipides dans un concentré de protéines de lactosérum que dans un isolat (comme on peut le voir sur l’exemple ci-dessus).

Etape 2 : Regarder la liste des ingrédients

La composition d’une whey ne doit pas être bien longue. En effet, il s’agît, à la base, d’un produit simple. Plus il y a d’ingrédients, plus il faut se poser de questions (cette phrase est d’ailleurs valable pour beaucoup d’autres denrées alimentaires). La composition idéale d’une whey serait :

Protéines de lactosérum (concentré, isolat ou hydrolysat)

Colorant(s) (naturel(s) c’est toujours mieux)

Arôme(s) (naturel(s) c’est toujours mieux)

Emulsifiant(s) (lécithine de soja principalement)

Edulcorant(s) (sucralose ou stévia préférentiellement)

Exemple d’une composition idéale pour une whey (bromélaïne = mélange d’enzymes)

Les protéines de lactosérum se suffisent à elles-mêmes. Il n’y a pas besoin d’y ajouter des acides aminés libres (amino spiking ou enrichissement, voir plus loin), des glucides types dextrose, maltodextrine … ou encore des “mix de protéines de lait”.

Les ingrédients ajoutés qui peuvent être intéressants sont des enzymes digestives (lactase, protéase, cellulase, bromélaïne, papaïne…) comme vous pouvez retrouver sur certaines protéines en poudre avec les labels Digezyme® ou Probioxβ®.

De même, il est important de regarder l’ordre des ingrédients dans la composition. Les ingrédients sont écrits par ordre décroissant. Le premier ingrédient est celui que l’on retrouve en plus grande quantité dans le produit. Il peut arriver de trouver des protéines en poudre avec comme ingrédient figurant en premier “mélange de protéines de lait”. Si il s’agît d’un mélange entre de l’isolat, du concentré et d’hydrolysat, pourquoi pas. Néanmoins, si il y a présence de protéines de lait entières, de caséines, de caséinates etc… alors il ne s’agît plus vraiment d’une whey !

Exemple d’une liste d’ingrédients d’une whey (non française) de “mauvaise qualité” avec ajout d’autres ingrédients et présence d’amino spiking

Etape 3 : Déceler la présence d’amino spiking

Définition : L’amino spiking ou “dopage des protéines” est un gonflage artificiel du grammage de protéines dans le produit par ajout d’acides aminés bon marché ou ayant une utilité moindre dans la synthèse protéique.

L’intérêt pour l’industriel est d’ajouter des acides aminés peu coûteux (contrairement aux autres acides aminés ou même à la protéine elle-même). Cela permet de “gonfler” la teneur en azote du produit ce qui permet à l’entreprise, au moment des contrôles, d’écrire sur l’étiquette, un certain grammage de protéines (exemple : 90g/100g) alors qu’il n’y a en réalité un grammage plus faible de matière première (lactosérum) dans le produit final (exemple 70g/100G en réalité).

Comment est-ce possible ? Et niveau règlementation ?

Il faut savoir que avant d’être mise sur le marché, les whey sont testées pour leur teneur en protéines. Les entreprises envoient donc leurs produits au laboratoire afin d’effectuer des dosages en azote.

Le principe : “Minéralisation de la matière organique par l’acide sulfurique en présence d’un catalyseur, alcalinisation des produits de la réaction, distillation et titrage de l’ammoniac libéré. L’azote Kjeldahl de l’échantillon est d’abord transformé en ammoniaque par digestion acide dans un batch de minéralisation. L’addition d’une base forte permet de libérer l’ammoniac qui est alors entraîné par de la vapeur d’eau puis ensuite piégé dans une solution d’acide borique. L’ammoniaque est alors dosé par une solution d’acide sulfurique de titre connu. Le point d’équivalence est repéré par le changement de coloration d’un indicateur. La teneur en protéines brutes du produit est obtenue en multipliant la valeur obtenue lors de la détermination de la teneur en azote par le facteur 6,38 pour les produits laitiers”. AFSCA

Le problème est que bien que les protéines soient riches en azote, les acides aminés (constituants des protéines) le sont aussi ! Ainsi, que le produit soit riche en protéines “entières” ou en acides aminés libres, le taux azoté final sera le même et l’estimation finale également.

En réalité, il existe des directives selon lesquelles les acides aminés purs ou libres ne peuvent pas être déclarés comme source de protéines (Source : FDA). Néanmoins, il n’y a pas de spécification concernant les protéines en poudre auxquelles ont ajoute des acides aminés libres supplémentaires.

Les industriels se servent donc de cette “faille juridique” pour baisser leur coût de production tout en augmentant leur prix de revente.

Pourquoi est-ce désavantageux pour le consommateur ?

On pourrait se demander en quoi l’ajout d’acides aminés libres est un “crime” ou du moins, est désavantageux pour le consommateur. C’est vrai, après tout, les protéines sont constituées d’acides aminés qui se retrouvent à l’état libre après digestion …

Le problème est que les protéines de lactosérum sont riches en acides aminés essentiels et qui plus est, à chaîne ramifiée, aussi appelés : BCAA. Ces BCAA sont connus pour jouer un rôle important dans la synthèse protéique (et donc dans la reconstruction musculaire après un effort). Bien évidemment, vous vous douterez que le fabricant, lorsqu’il décide de faire de l’amino spiking, ne va pas ajouter ce type d’acides aminés, qui lui coûterait plus cher que la matière première de base. Ainsi, il en ajoute d’autres tels que la taurine, la glycine, l’alanine, la glutamine ou encore la créatine, qui possèdent des rôles moindres voire même inexistants dans le métabolisme musculaire. Le but est donc simplement de faire croire au consommateur que le produit lui apportera une certaine quantité de protéines de lactosérum et donc, d’acides aminés intéressants, alors qu’en réalité, il lui en apportera moins qu’escompté et plus d’acides aminés “inutiles”.

NB : Certains industriels essayent de passer les mailles du filet de l’amino spiking en faisant passer leur pratique pour de l’enrichissement. En effet, certaines whey sont dîtes “enrichies” en BCAA (nos fameux acides aminés utiles pour la synthèse protéique). Néanmoins, rappelez-vous ce que j’ai dit juste avant : “Les protéines de lactosérum se suffisent à elles-seules !”. Ainsi, doutez-vous bien que les fameux BCAA ajoutés à la formulation sont de mauvaise qualité, certainement issus de marchés exotiques où la date de péremption est passée ou l’origine de la matière première pas idéale (plumes d’oiseaux, cheveux humains…)

Comment déceler ce type de méthode ?

Maintenant que vous savez à quoi vous en tenir en termes d’amino spiking, il est important de savoir le repérer ! Voici quelques indices et conseils qui permettent de déceler ce type de pratique :

1. Le prix :

Une whey qui est nettement moins chère (pour un même volume de produit final) qu’une autre du marché (similaire en termes de composition et de teneur en protéines) est un signe de la présence potentielle d’amino spiking. Pour donner un ordre de prix, un isolat de protéines de lactosérum à moins de 30-35€ mérite d’être ausculté de plus près…

2. La composition :

Des fois, il vous suffit de regarder la composition de votre protéine pour voir ajouter à la liste des ingrédients des acides aminés libres (voir exemple ci-dessous). Ils peuvent être marqués seuls ou sous forme de “mélange d’acides aminés”. De plus, si ils apparaissent en haut de la liste, cela signifie qu’ils ont été ajoutés en grande quantité…

Exemple d’amino spiking (ajout d’un mélange d’acides aminés libres)

3. L’aminogramme :

L’aminogramme d’un aliment est sa composition en acides aminés. Je le rappelle, les acides aminés sont les composants des protéines. Les protéines sont des assemblages de peptides, eux-mêmes composés d’assemblages d’acides aminés. Ce sont ces acides aminés qui jouent un rôle physiologique sur l’organisme. Ainsi, l’aminogramme permet de voir la teneur de chaque acide aminé dans le produit consommé (et donc d’estimer les bénéfices qu’auront la consommation du produit en question). L’aminogramme des protéines de lactosérum (selon si il s’agît de concentrés ou d’isolats) sont plus ou moins semblables.

Ainsi, si vous lisez des taux d’acides aminés beaucoup plus hauts que les autres, cela peut signifier que des acides aminés libres ont été ajoutés. Comme cité précédemment, les acides aminés souvent ajoutés et dont vous risquez de voir la teneur augmentée sont la taurine, la glycine, la glutamine, la créatine ou encore l’alanine.

Petit indice concernant la taurine : Il faut savoir que cet acide aminé n’est pas naturellement présent dans les protéines de lactosérum (ou en trop faible quantité pour être dosée et affichée sur l’aminogramme). Ainsi, voir apparaître son petit nom sur la liste des acides aminés de votre protéine en poudre doit vous mettre la puce à l’oreille. En général, vous voyez son nom apparaître également dans la liste des ingrédients dans ce cas-là.

Comparaison entre deux aminogrammes de protéines de lactosérum en poudre.

Petit indice concernant la glycine : Si la teneur en glycine est supérieure à celle de la leucine, il y a anguille sous roche ! La leucine est en forte quantité dans les protéines de lactosérum (ce qui en font sa qualité notamment en nutrition sportive !) mais pas la glycine. Ainsi, il n’est pas normal de trouver un taux de glycine supérieur à la leucine.

Exemple d’amino spiking visible sur un aminogramme de protéines de lactosérum en poudre. La glycine est en quantité supérieure que la leucine

Il est assez difficile de déceler de l’amino spiking via l’aminogramme. Certains fabricants ne l’affichent pas et ne le mettent pas à la disposition du consommateur. Cela n’est pas obligatoire. Mais si vous l’avez à disposition, il peut révéler beaucoup de choses !

4. La présence de certaines phrases :

Sur certains produits, des petites phrases peuvent être écrites et permettent de déceler la présence d’amino spiking. Il s’agît de phrases présentent sur le packaging, à l’arrière du pot, sur le site internet etc… Vous pouvez par exemple trouver des phrases telles que : “mélange exclusif d’acides aminés”, “enrichit en acides aminés”, “mix d’acides aminés essentiels” et j’en passe…

Et parce qu’une image (ou deux !) vos milles mots :

Exemple de phrases typiques qui indiquent la présence d’amino spiking ou d’enrichissement en acides aminés libres

Etape 4 : Regarder la source de matière 1ère

La dernière chose que vous pouvez faire pour évaluer la qualité de votre protéine en poudre est de chercher à vous informer sur la source de la matière première utilisée. Cela vous permet de connaître d’où provient le lait dont est issu le lactosérum (vaches nourries à l’herbe, sans antibiotiques …) même si comme expliqué dans la partie I de cet article, le lactosérum provient certainement d’une usine européenne qui doit respecter des normes de qualité et de contrôles très strictes.

La présence de label de qualité permet également de garantir la traçabilité du produit, la validation par des analyses du taux protéique réel, de la non présence de contaminants etc… Souvent, les labels de qualité ont obtenu des prix validant la qualité de leur matière première ou pour leur démarche qualité et sécuritaire.

Conclusion générale partie II : Nous le savons, la qualité de nos aliments reflètent la qualité de notre santé. Il en est de même pour vos suppléments. Une qualité optimale de votre protéine en poudre vous permettra d’une part d’être assurée d’obtenir les bénéfices énoncés par ce produit, mais également de ne pas mettre en danger votre santé avec des ingrédients de mauvaise qualité, périmés, apportant des contaminants ou autres. Il est difficile de déceler les arnaques du marché. Néanmoins, ces quelques indications citées précédemment vous permettrons, de mieux comparer les différents produits disponibles et surtout, de mieux les choisir !

III- Le cas des protéines hydrolysées

La dernière partie de cet article (déjà bien long, je vous l’accorde) sera consacrée aux protéines hydrolysées. En effet, il existe également plusieurs choses à analyser et à déceler concernant ce type particulier de protéines en poudre. Cette partie sera moins longue, mais on retrouve de plus en plus souvent ce type de protéines sur le marché et elles sont de plus en plus prisées pour leur biodisponibilité améliorée.

Le problème principal avec les hydrolysats de protéines de lactosérum est de connaître le degré d’hydrolyse de ces dernières.

Le degré d’hydrolyse d’une protéine est le pourcentage de protéines hydrolysées (réduites à l’état de peptides ou d’acides aminés libres) contenues dans le produit final par rapport au pourcentage en protéines totales.

La première chose à savoir est que plus le degré d’hydrolyse est élevé, plus les propriétés organoleptiques du produits sont mauvaises (le goût sera mauvais). C’est pourquoi, un pourcentage d’hydrolyse de 100% serait infecte et donc inconsommable. Les plus hauts degrés d’hydrolyse que l’on peut retrouver (dans des protéines de très très haute qualité) est de l’ordre de 65-70% (mais il s’agît de protéines à plus de 50€/kg).

La seconde chose à savoir est que le DH n’est pas souvent spécifié sur les pots de protéines. En effet, les industriels se cachent bien souvent de mentionner ce genre de détails (vous comprendrez mieux pourquoi juste après). De plus, bien que les fabricants utilisent une matière première de qualité (exemple Optipep® qui propose un hydrolysat de protéines de lactosérum entre 5-40%), le pourcentage d’hydrolysat qu’ils choisissent pour leur produit est souvent tenu pour secret. Il est donc très difficile de connaître le réel degré d’hydrolyse d’une protéine en poudre à moins que le fabricant le spécifie de manière précise.

Ainsi, vous l’aurez compris il est difficile de connaître réellement la valeur de votre hydrolysat de protéines de lactosérum. Et pourtant, les consommateurs y mettent souvent le prix pensant que leur pot est riche en peptides et acides aminés libres qui s’assimileront rapidement et seront donc utilisés plus rapidement par les cellules pour la resynthèse musculaire ! Dans le principe, oui. Néanmoins, la réalité est tout autre.

En effet, comme pour l’utilisation de matières premières labellisées, il n’existe pas vraiment de normes concernant le pourcentage que doit contenir le produit final en ces produits pour qu’ils puissent faire figurer le mot “hydrolysat” ou le nom des labels sur l’étiquette. Dans le cas des protéines en poudre, le fabricant peut très bien marquer que son produit contient de la whey hydrolysée mais pas en quel pourcentage. Comme je vous l’ai dit juste avant, un hydrolysat de protéines de lactosérum ne pourra jamais contenir 100% de protéines de lactosérum hydrolysées car le goût serait infecte. Ainsi, il y aura toujours marqué “isolat ou concentré de protéines de lactosérum” puis “hydrolysat de protéines de lactosérum …”. Il est donc impossible de savoir, dans ce cas-là, combien d’hydrolysat contient réellement le produit final.

Ainsi, il est courant de voir des fabricants mettre un pourcentage très faible d’hydrolysat (exemple : 4%) afin de ne pas trop augmenter le coût de production de leurs produits, et de spécifier que leurs whey sont des hydrolysats de protéines de lactosérum. Ils pourront donc vendre leurs produits sous le terme “Whey hydrolysée” et les vendre trois fois plus chères que leurs isolats ou concentrés de protéines, quasiment similaires.

En réalité, je n’ai réussi à trouver que trois indices qui peuvent permettre de juger de la teneur en hydrolysats de la whey hydrolysée que l’on achète :

1. Le DH est spécifié : Aussi simple que cela puisse paraître, lorsque le degré d’hydrolyse est spécifié (généralement écrit de cette manière : DH(25)) cela donne directement l’information et il est alors pas nécessaire de chercher bien loin.

2. Le goût du produit : Comme je vous disais, un haut degré d’hydrolyse se traduira forcément par un goût de la protéine amère et désagréable. La whey hydrolysée à un goût et une odeur bien spécifiques (vous ne pourrez pas vous tromper). Ainsi, si votre whey hydrolysée à exactement le même goût que votre isolat ou concentré de protéines, posez-vous des questions quant à son pourcentage d’hydrolysat… Sauf si elle est bourrée d’arômes et de sucres ajoutés (et encore !), cet indice est souvent irréfutable. Retenez donc une chose : plus le goût sera mauvais (mais buvable quand même hein !), plus le degré d’hydrolyse devrait être haut !

3. Le prix : Tout comme pour les isolats et concentrés, le prix est souvent révélateur de la qualité. Comme je le disais, l’hydrolysation est un processus qui coûte plus cher (car c’est une technique supplémentaire à ajouter au processus de fabrication de la whey), ainsi, on se doute bien que le fabricant ne peut se permettre de vendre ses protéines hydrolysées au même prix que ces autres protéines. Méfiez vous donc des hydrolysats aux prix similaires que ceux des isolats et concentrés de haute qualité.

Conclusion générale partie III :

Les hydrolysats sont de plus en plus commercialisés est mis en avant pour leurs bénéfices supplémentaires sur la récupération musculaire. En effet, l’hydrolysation que subit les protéines de lactosérum permet d’obtenir des peptides et des acides aminés libres plus petits et qui peuvent passer la barrière intestinale beaucoup plus vite qu’une protéine entière qui nécessiterait une digestion (pour justement être hydrolysée par les enzymes digestives). Cette absorption optimisée permet une rapide disponibilité en acides aminés pour les cellules qui peuvent donc les utiliser dans la protéosynthèse post entraînement. Néanmoins, ce processus d’hydrolyse est une étape en plus dans la fabrication de la whey traditionnelle. Ainsi, il est logique que ces produits soient proposés à des prix supérieurs que ceux proposés pour des isolats ou des concentrés. Néanmoins, comme pour tout produit, il existe des “arnaques” si on peut dire, ou du moins, des manipulations faites par les fabricants afin de faire toujours plus de bénéfices. Dans le cas des hydrolysats, c’est sur le degré d’hydrolyse que tout va donc se jouer. Comme on l’a vu, un hydrolysat de protéines de lactosérum ne pourra jamais contenir 100% de protéines hydrolysées car le goût serait infecte. Ainsi, libre aux fabricants d’ajouter la quantité de protéines hydrolysées de leur choix dans le produit sans avoir aucune obligation de la mentionner. Nous avons vu trois petits indices qui peuvent vous permettre de voir si une whey hydrolysée contient une quantité significative de protéines hydrolysées pour qu’elle soit légitime de ses fameux effets bénéfiques supplémentaires sur le métabolisme protéique. Le prix, le goût et/ou la présence du DH mentionné sur l’étiquette sont ces trois indices. Malheureusement, à part connaître la formulation exacte de votre protéine en poudre, il vous sera difficile de savoir exactement si votre hydrolysat est un légitime de se prénommer ainsi.

Comment bien choisir sa whey